Ингредиенты: На 2 сельди - 4-5 картофелин, 2 луковицы, 2 столовые ложки масла, 1/3 стакана сметаны.

Приготовление:

Отварить картофель "в мундире", очистить от кожицы, охладить, нарезать аккуратными кружочками. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить его на масле. Разделать сельдь (лучше всего слабосоленую и достаточно жирную) на филе без кожи и костей. Хорошо смазать жиром сотейник или глубокую сковороду. Выложить в нее слой картофеля, поверх него филе сельди, посыпать обжаренным луком, залить сметаной, прикрыть сверху вторым слоем картофеля, хорошо сбрызнуть маслом и, посыпав молотыми сухарями, поставить запекать в духовой шкаф.

62. СИГ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

Ингредиенты: На 1 кг капусты - по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, 1/2 кг цветной капусты, по 1 столовой ложке муки и масла, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, лимонный сок, сахар по вкусу.

Приготовление:

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками с кожей, но без костей. Посолить, поперчить и выдержать в прохладном месте 30 минут. Из пищевых отходов рыбы сварить немного бульона с добавлением кореньев, лука, специй. Через 25-30 минут опустить для варки порционные куски рыбы и довести до полу готовности (в течение 10-12 минут). Извлечь рыбу из бульона, а бульон процедить. Отварить в подсоленной воде цветную капусту, разделить на соцветия. Выложить ее по бокам хорошо смазанного маслом сотейника. На середину положить рыбу. Процеженный бульон заправить мукой, растертой с маслом. Проварить 5-7 минут, снять с огня, заправить солью, сахаром, лимонным соком, сливочным маслом. Размешать и залить им рыбу и капусту. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. Выложить готовое кушанье на блюдо. Вокруг поместить гренки из поджаренного на масле белого хлеба. Блюдо хорошо для праздничного стола. Его можно приготовить также из судака, налима, трески. Вместо лимона можно использовать разведенную лимонную кислоту.

63. СКАП, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты: На 800 г скапа - 1 головка репчатого лука, по 1 столовой ложке маргарина и тертого сыра, 1/2 л молочного соуса.

Приготовление:

На смазанную жиром сковороду положить отварной картофель, нарезанный ломтиками, или картофельное пюре, а сверху - припущенные в пряном отваре куски рыбы. В молочный соус добавить мелко нарезанный пассированный лук, довести до кипения и залить им подготовленную рыбу. Посыпать сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. На гарнир к рыбе подать картофельное пюре.

64. СКУМБРИЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В АЛЮМИНИЕВОЙ ФОЛЬГЕ

Ингредиенты: На 600 г филе мелкой скумбрии - 1/2 лимона, 2 столовые ложки мелко нарезанного укропа, 1-2 головки репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 столовые ложки сливочного масла, соль.

Приготовление:

Половину нормы филе скумбрии целиком положить кожей вниз на лист алюминиевой фольги, сбрызнуть лимонным соком, посолить, посыпать рублеными яйцами, укропом, ломтиками лука и полить растопленным маслом. Сверху положить оставшееся филе рыбы кожей вверх, плотно завернуть в фольгу, положить на противень или сковороду и запечь в течение 25-30 минут в жарочном шкафу. Подать в фольге с отварным картофелем, сметаной или сливочным маслом.

65. СКУМБРИЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАБАЧКАМИ

Ингредиенты: На 300 г рыбы - 500 г кабачков, 1/3 стакана муки, 30 г топленого масла, 10 г сыра, 20 г сливочного масла, 125 г сметанного соуса, перец, зелень, соль по вкусу.

Приготовление:

Куски рыбы посыпать солью, перцем, обвалять в муке, поджарить на топленом масле. Положить рыбу в сотейник, закрыть кружочками поджаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь.

66. СКУМБРИЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПЕРЦЕМ

Ингредиенты: На 300 г рыбы - по 100 г сладкого стручкового перца и зеленого лука, 400 г помидоров, 20 г сухарей, 40 г растительного масла, 1/5 лимона, перец, зелень, соль.

Приготовление:

Нарезать тонкой соломкой сладкий стручковый перец, нашинковать зеленый лук, обжарить на масле до готовности. Разрезать помидоры пополам, удалить семена, посолить и обжарить в масле. Некрупную скумбрию с внутренней стороны посолить и нафаршировать брюшко перцем и луком. Положить на сковороду поджаренные помидоры, а на них - рыбу, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Подать с ломтиками лимона, зеленью петрушки и укропа.

67. СЛАДКОГУБ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты: На 800 г сладкогуба - 6-7 свежих помидоров, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки растительного масла, молотый черный перец, соль, 1/2 л соуса томатного или томатного с овощами, 1 столовая ложка тертого сыра, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, зелень.

Приготовление:

Помидоры ошпарить, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена и поджарить. Рыбу, разделанную на филе без костей, нарезать на куски, посыпать солью, перцем, панировать в муке и обжарить. На сковороду налить соус, положить поджаренные кусочки рыбы, на нее - поджаренные помидоры, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным жиром и запечь. При подаче полить растопленным жиром и посыпать мелко нарезанной зеленью.

68. СОМ ИЛИ НАЛИМ ЗАПЕЧЕННЫЙ

Ингредиенты: На 600-700 г рыбы - 1 столовая ложка муки, 2-3 сырых белка, 100 г растительного масла, 120 г черствого мякиша белого хлеба.

Приготовление:

Подготовленную рыбу нарезать некрупными кусочками без костей (по 4-5 на 1 порцию). Посолить и поперчить. Соединить сырые белки с подсолнечным маслом. Черствый мякиш белого хлеба натереть так, чтобы получились крупные крошки. Рыбу обвалять в муке, хорошо смочить в смеси белков и масла и обвалять в крупной крошке хлеба. Налить на сковороду или в сотейник растительное масло, положить рыбу и запечь в горячем духовом шкафу. Выложить на подогретое блюдо, вокруг разместить жареный картофель. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

69. СОМ МОРСКОЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПО-РУССКИ

Ингредиенты: На 800 г морского сома - 6 картофелин, 1/2 л соуса парового, 1 столовая ложка панировочных сухарей или мелко тертого сыра, 3-4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, молотый черный перец, соль.

Приготовление:

Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать на куски. На смазанную жиром сковороду положить куски рыбы, посыпать солью и перцем, вокруг положить кружочки или ломтики очищенного вареного картофеля, полить соусом, посыпать сухарями или сыром, сбрызнуть растопленным маргарином или маслом и запечь. При подаче полить изделия маслом и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

70. СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ГРИБАМИ ПОД СОУСОМ

Ингредиенты: На 1 кг рыбы - для отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 12-15 шампиньонов, 2 столовые ложки молотых сухарей; для соуса: по 1 столовой ложке сливочного масла и муки, 1/4 лимона, 2 сырых желтка, соль и сахар по вкусу.

Приготовление:

Подготовленную рыбу (крупную разрезать пополам) посолить и выдержать в прохладном месте в течение 1 часа. Приготовить пряный отвар. Опустить в кипящий отвар рыбу и варить приблизительно 20 минут. Охладить до комнатной температуры, удалить кости и нарезать рыбу небольшими кусочками. Сложить в сотейник, хорошо смазанный маслом. Свежие шампиньоны очистить, тщательно промыть, нарезать тонкими ломтиками и посыпать ими рыбу. Приготовить соус: процеженный отвар рыбы заправить маслом, растертым с мукой, лимонным соком, сахаром; проварить в течение 5 минут, снять с огня и, все время помешивая, влить сырые желтки. Залить этим соусом рыбу. Сбрызнуть растопленным маслом и хорошо посыпать сухарями. Поставить в горячий духовой шкаф на 12-15 минут. Нужно вовремя вынуть готовое кушанье - как только соус начнет подниматься, иначе желтки могут свернуться.