Ингредиенты: На 800 г рыбы - 1 л воды, 1/5 головки репчатого лука, по 1/4 корня петрушки и морковки, 3-5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 чайные ложки 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка соли.

Приготовление:

Подготовленные тушки рыбы отварить целиком или нарезать поперек на куски (кругляши). В воду положить нарезанные овощи, специи, соль, добавить уксус, довести до кипения и положить рыбу (лучше одним слоем). Довести до кипения и варить 15-20 минут при слабом кипении. Готовую рыбу выложить на тарелку и полить белым соусом с укропом. На гарнир подать отварную цветную капусту или другие отварные овощи.

2. КАМБАЛА ИЛИ ПАЛТУС ОТВАРНЫЕ ПОД СОУСОМ

Ингредиенты: На 1 кг рыбы - 500 г пищевых отходов рыбы или рыбной мелочи, 2 столовые ложки сливочного масла; для отвара: по 1 корню петрушки или сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3-5 горошин черного перца; для соуса: по 1 столовой ложке сливочного масла и муки, 2 стакана рыбного бульона, 1/2 столовой ложки сливочного масла для заправки, соль и лимонный сок по вкусу.

Приготовление:

Надрезать с темной стороны кожицу выпотрошенной и очищенной камбалы и осторожно в двух-трех местах надломить позвоночную кость. В брюшко рыбы положить кусок сливочного масла, заправленный солью и перцем. Выложить рыбу на решетку рыбного котла, посолить и поперчить. Залить процеженным бульоном, приготовленным из рыбной мелочи или пищевых отходов рыбы. Отварить рыбу до готовности, затем вынуть из котла, осторожно удалить кожу и крупные кости. Переложить на блюдо. Предварительно приготовить соус: слегка обжарить муку на сливочном масле, развести процеженным бульоном, проварить в течение 10 минут, заправить по вкусу солью, лимонным соком и сливочным маслом. Залить этим соусом рыбу, украсить веточками зелени.

3. КАМБАЛА ИЛИ ПАЛТУС ОТВАРНЫЕ С ЯБЛОКАМИ И ЛУКОМ

Ингредиенты: На 500 г рыбы - 3 яблока, 1 головка репчатого лука, 100 г сметаны или 50 г сливочного масла, соль, лимонная кислота, перец по вкусу.

Приготовление:

В сотейник, смазанный сливочным маслом, положить ломтики яблок, репчатый лук, перец, а на них куски рыбы. Налить немного бульона, добавить лимонную кислоту и отварить. Готовую рыбу вынуть. В отвар добавить сметану или сливочное масло, соль, молотый перец и залить рыбу полученным соусом.

4. КАМБАЛА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ ИЗ ЛУКА

Ингредиенты: На 500 г рыбы - 2 1/2 стакана молока, 4 луковицы, 1 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, лимонный сок, соль и сахар по вкусу.

Приготовление:

Подготовить рыбу, нарезать порционными кусками. Вскипятить молоко и отварить в нем рыбу. Испечь без жира репчатый лук. Готовый горячий лук протереть через волосяное сито. Заправить пюре сливочным маслом, растертым с пассерованной мукой, влить в пюре немного кипятка и проварить до загустения, после чего заправить по вкусу лимонным соком, солью и сахаром. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом. На гарнир подать отварной картофель. Соус должен иметь приятный кисло-сладкий вкус. Вместо лимонного сока можно использовать разведенную по вкусу лимонную кислоту.

5. КАРАСИ, ОТВАРЕННЫЕ В СЛИВКАХ

Ингредиенты: На 500 г рыбы - 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки, 2 стакана сливок, 1 печеная луковица, соль и перец по вкусу.

Приготовление:

Приготовленную рыбу посолить и выдержать на холоде в течение 30 минут. Растереть со сливочным маслом пассерованную муку, разбавить горячей водой (1/2 стакана) и сливками. Довести жидкость до кипения, положить в нее рыбу и луковицу. Заправить блюдо солью, молотым перцем. Отварить на слабом огне до готовности, закрыв посуду крышкой. Из готового отвара нужно удалить луковицу. На гарнир подать отварной картофель. Мелких карасей отваривают целиком, крупных разрезают пополам.

6. КАРАСИ ОТВАРНЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Ингредиенты: На 500-600 г рыбы - 2 лавровых листа, 1 луковица, тмин (на кончике ножа), 150 г сметаны, 1 1/2 столовой ложки молотых сухарей, соль и зелень по вкусу.

Приготовление:

Подготовить рыбу, посолить, выложить в сотейник, залить горячей водой (с таким расчетом, чтобы рыба была прикрыта только на 1/3). Добавить соль, лавровый лист, тмин, нарезанную на 4 части луковицу и пучок зелени петрушки и укропа. Варить до готовности. В сметану добавить несколько ложек отвара рыбы, молотые сухари, соль, поставить на огонь и, помешивая, варить до тех пор, пока соус не загустеет. Выложить рыбу на блюдо. Залить соусом. Украсить веточками зелени. Вокруг разместить отварной картофель. Отдельно подать свежие огурцы и помидоры. Крупные караси разрезают пополам, мелкие отваривают целиком. Соус можно дополнительно заправить молотым мускатным орехом по вкусу.

7. КАРП ИЛИ САЗАН, ОТВАРЕННЫЙ В УКСУСЕ И ПИВЕ

Ингредиенты: На 800-1000 г рыбы - 1-1 1/2 стакана уксуса, 1 стакан пива, 2 столовые ложки молотых сухарей, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 чайной ложки цедры лимона, 2 гвоздики, сахар, соль, перец молотый по вкусу.

Приготовление:

Подготовить рыбу, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить. Выложить в эмалированную или керамическую посуду, добавить гвоздику и влить разбавленный по вкусу уксус. Поставить, на 1 час на холод, время от времени переворачивая рыбу. Влить в другую посуду пиво, добавить сливочное масло, положить рыбу вместе с маринадом и всыпать молотые сухари и сахар.
Закрыть посуду крышкой и сварить рыбу. Выложить рыбу на блюдо. Отвар заправить натертой на мелкой терке цедрой лимона. Прокипятить и залить им рыбу. На гарнир подать отварной картофель.

8. КАРП ОТВАРНОЙ ПО-РУМЫНСКИ

Ингредиенты: На 1 кг карпа - 75 г лука, 60-75 г уксуса, 2 л овощного бульона, лавровый лист, коренья, перец, соль; для бульона: 75 г моркови, 75 г лука, 25 г петрушки, 200 г картофеля, 30 г уксуса или белого вина.

Приготовление:

Сварить бульон из моркови, лука, петрушки, картофеля, лаврового листа, соли, перца. В бульон влить уксус или белое вино. Перед тем как опустить рыбу в бульон, ее следует облить уксусом, что сохранит рыбе голубоватый цвет. Этот уксус можно потом использовать в бульон. Когда овощи сварятся, опустить в бульон рыбу. Бульон в этот момент не должен кипеть, иначе кожа лопнет и мясо развалится. Продолжительность варки зависит от величины рыбы. Если рыба подается холодной, то ее не следует оставлять в бульоне, когда она остынет. Осторожно, чтобы не развалилась, переложить на овальное блюдо, обложить сваренными овощами, украсить зеленью петрушки или лимоном. Отдельно подать майонез. Отварную рыбу можно подать горячей со сливочным маслом.

9. КАРП ОТВАРНОЙ С КРУТЫМИ ЯЙЦАМИ

Ингредиенты: На 600-800 г рыбы - 2 столовые ложки масла, 3 яйца, соль по вкусу; для отвара - по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 горошины перца

Приготовление:

Подготовить карп, выпотрошить. Из головы (не отрезая) удалить жабры и глаза. Тщательно промыть, посолить, поставить на холод на 30 минут. Приготовить пряный отвар, процедить и вылить его в рыбный котел. Довести до кипения, выложить рыбу на решетку котла, варить на маленьком огне до готовности (приблизительно 25-30 минут). Осторожно переложить рыбу с решетки на блюдо, залить растопленным маслом и посыпать всю рыбу рублеными крутыми яйцами. Вокруг рыбы выложить отварной картофель, присыпанный измельченной зеленью петрушки. Вместо карпа можно использовать щуку, сазан или сом.

10. ЛИНЬ, ВАРЕННЫЙ В МОЛОКЕ

Ингредиенты: На 1 кг линя - 800 г молока, 200 г воды, 20 г лука, 50 г моркови, 50 г сливочного масла.

Приготовление:

Рыбу освободить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть, нарезать на порции. На дно кастрюли уложить кусочками или кружочками морковь, лук, на них - порции рыбы, залить небольшим количеством воды (1 стакан), затем добавить молоко так, чтобы покрыть рыбу, и варить на пламя рассекателе на малом огне от 45 минут до 1 часа. К концу варки добавить к образовавшемуся молочно-рыбному соусу 30-50 г сливочного масла. Подавать порции рыбы с молочной подливкой и зеленым горошком.