Уничтожение микроорганизмов. Нагревание уничтожает все организмы, в том числе и микроорганизмы. При этом имеет значение главным образом степень нагрева, продолжительность стерилизации и среда. Чем вышетемпература, тем меньше времени требуется для уничтожения микроорганизмов. Причем разные их виды погибают при различной температуре и за неодинаковое время. Наиболее чувствительны к теплу дрожжи, которые погибают при температуре 60⁰С за несколько минут, а при 80⁰С - за несколько секунд. Плесени более стойки, поэтому иногда компот плесневеет на поверхности, хотя содержимое не киснет. Бактерии имеют разную степень восприимчивости. Наиболее стойки к теплу те, что находятся в стадии споры, они могут переносить высокую температуру и другие неблагоприятные для них условия. На уничтожение некоторых микробов влияет также кислотность среды. Чем выше кислотность, тем легче уничтожить микробы. Еще одно преимущество кислотности среды заключается в том, что в ней не могут развиваться споры бактерий, которые перенесли стерилизацию.

Предупреждение воздействия энзимов. Некоторые нарезанные или измельченные фрукты и овощи на воздухе темнеют - этому способствуют энзимы, содержащиеся в каждой растительной и животной клетке. Энзимы - зто вещества, необходимые для того, чтобы в живой клетке проходили все сложные биохимические реакции и процессы. Наиболее надежным способом дезактивации энзимов является нагревание до такой температуры, когда наступает коагуляция (свертывание) белка, из которого состоят энзимы. Большинство энзимов более стойки, чем дрожжи, поэтому непрокисший компот после откупоривания может на воздухе потемнеть, что свидетельствует о наличии энзимов вследствие низкой температуры при стерилизации. Например, не покрытые сиропом абрикосы в компоте темнеют, это объясняется тем, что выступающий из сиропа плод был недостаточно нагрет, и тем, что энзимам, вызывающим потемнение, требуется для реакции кислород из воздуха. Энзиматические реакции не только ухудшают цвет компотов, сиропов, пюре и овощей, но одновременно снижают их вкус, аромат и разрушают витамин С. Поэтому наиболее целесообразно фрукты и овощи стерилизовать, исключив таким способом все нежелательные энзиматические реакции.

Удаление воздуха. В плодах и в банках после их укупорки содержится воздух, что нежелательно, поскольку он поддерживает названные выше энзиматические реакции. С помощью нагревания компотов или других изделий воздух из плодов и тары вытесняется, в связи с чем после охлаждения в банке образуется разреженная среда - вакуум, в результате чего крышка плотно присасывается к банке. Чем выше температура нагревания, тем больший вакуум образуется внутри, а это может вызвать вдавливание и деформацию алюминиевых крышек "Омния".

ПРИНЦИПЫ СТЕРИЛИЗАЦИИ.

При изготовлении кислых продуктов (компотов, овощей в кислой или кисло-сладкой заливке, фруктовых соков и пюре, паст и др.) необходимо все содержимое консервов нагревать при следующей температуре: 70⁰С в течение 10-20 минут в зависимости от вида продукта или 75⁰С в течение 5-10 минут, иногда 80⁰С - от 1 до 5 минут.

Для некислых консервов, например, горошка или фасоли в соленой заливке, и мясных консервов следует применять значительно более высокую температуру стерилизации. Необходимо уничтожить и споры бактерий, которые внекислой среде могут прорасти, размножиться и привести к порче консервов (банки могут взорваться). Для уничтожения спор требуется или недолгое прогревание при высокой температуре, или продолжительное нагревание при низкой температуре. Как правило, достаточной оказывается внутренняя температура в 120⁰С, воздействующая в течение 3 минут, или 110⁰С воздействующая в течение 30 минут, иногда 100⁰С - в течение 300 минут.

Промышленная стерилизация при температуре 120⁰С производится в специальных емкостях (автоклавах), в домашних условиях используют скороварку (котел Папена), температура в которой может быть около 112⁰С. Для стерилизации консервов наиболее удобны самые вместительные скороварки. Другим вариантом является повторная стерилизация, которая проводится следующим образом: некислые консервы кипятят в воде при температуре 100⁰С от 30 до 60 минут, а через 24-48 часов вновь повторяют кипячение от 20 до 50 минут и более в зависимости от вида и объема консервов. Предполагается, что в промежутке между двумя стерилизациями прорастают споры, которые затем уничтожаются второй стерилизацией при 100⁰С. В связи с тем, что прорастание спор зависит от многих факторов, такая стерилизация для некислых консервов не всегда является абсолютно надежной, особенно если продукт хранится при температуре выше 15⁰С. Поэтому через 1-2 дня после второй стерилизации проводится еще третья, и подвергнутые такой обработке консервы уже не портятся при длительном хранении.