Консервировать продукты можно в любой таре. Однако консервы высокого качества можно получить только при соблюдении всех правил и требований консервирования: плоды и овощи отбирают здоровые, без повреждений, чисто вымытые продукты герметически укупоривают и стерилизуют. Хранят домашние консервы в холодном помещении!

В домашних условиях для консервирования используют стеклянные банки со стеклянными крышками, резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком. Наряду с преимуществом у этой тары есть существенный недостаток - недолговечность резиновой прокладки. Более удобны стеклянные банки с жестяными крышками и резиновыми кольцами-вкладышами. Впрочем, крышку можно использовать только один раз. Для укупорки банок с жестяными крышками необходима ручная закаточная машинка.

Мелкие плоды, ягоды, а также соки, пюреобразные и гомогенизированные продукты можно консервировать в бутылках с узким горлышком. В банках с завинчивающимися крышками пригодны для домашнего консервирования, причем их можно использовать несколько раз. Важно только, чтобы крышка использовалась для одной и той же банки. Упрощается при этом сам процесс консервирования: одно движение руки - и банка герметично укупорена. Пластмассовые (полиэтиленовые) крышки использовать для домашнего консервирования не рекомендуется, так как они не обеспечивают герметичности и поэтому ненадежны. Такие крышки можно использовать- для укупорки банок с вареньем, джемом, повидлом, так как концентрация сахара в этих изделиях достаточно высокая, а содержание влаги невелико.

При консервировании также необходимы большая вместительная алюминиевая или эмалированная кастрюля для бланширования плодов, кастрюля с крышкой для стерилизации консервов, в которую можно одновременно поместить 4-5 литровых банок, ложки, ножи, шумовки, терки, дуршлаг, решето или металлическое сито из нержавеющей стали, весы, мерные цилиндры или мензурки.

Подготовка посуды.

Обязательное условие для получения качественных консервов - тщательная подготовка посуды. Банки и крышки нужно промыть теплым раствором пищевой соды (из расчета 1 чайная ложка соды на 1 л воды), затем ошпарить и просушить; жестяные крышки непременно прокипятить.

При консервировании плодов и овощей в стеклянных банках со стеклянными крышками подготовленные банки заполнить продуктом, залить маринадом, рассолом или сиропом, закрыть крышкой с резиновой прокладкой, надеть зажим и поместить в кастрюлю с водой для стерилизации так, чтобы банки были полностью покрыты водой. На дно кастрюли положить холщовую салфетку, кусок ткани или деревянный решетчатый кружок по размеру кастрюли. Все эти предосторожности необходимы для того, чтобы банки не лопнули во время стерилизации. С той же целью во время заливки горячего маринада,рассола или сиропа необходимо дно банки обернуть влажной салфеткой.

Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды в кастрюле. Для ускорения процесса консервирования (доведения воды до кипения) рекомендуется заполнять банки горячими пробланшированными продуктами, горячей заливкой. Банки помещать в кастрюлю с подогретой водой, причем температура банки с содержимым должна быть близка к температуре воды: при большой разнице температур банка при погружении в воду может лопнуть. Для консервирования продуктов в стеклянных банках с жестяными крышками подготовленные банки заполнить до плечиков овощами или фруктами, залить сиропом, рассолом или маринадом, закрыть стерильной крышкой, погрузить в кастрюлю с водой, простерилизовать в течение определенного времени (в зависимости от продукта), после чего осторожно вынуть банку из кастрюли и быстро закатать с помощью машинки, затем перевернуть вверх дном, прикрыть одеялом или скатертью и оставить до полного остывания. На следующий день проверить герметичность укупорки и убрать банки в кладовку для хранения. Если обнаружится негерметичность укупорки, открыть банку, вновь простерилизовать, прикрыв новой подготовленной крышкой, и закатать повторно.

Приготовление консервов в бутылках также очень удобно. В них можно законсервировать вишню, черешню, алычу, крыжовник и другие ягоды, а также нарезанные на кусочки яблоки, груши, овощи и грибы. Техника консервирования в бутылках: из белой жести вырезать кружки диаметром 32 - 33 мм (по внутреннему диаметру горлышка бутылки) и наложить на внутренний бортик горлышка. Изготовить такие кружки можно из чистой жестяной банки или бывшей в употреблении крышки от стеклянной банки из-под консервов. Подготовленные бутылки заполнить продуктом до узкой части горлышка, залить сиропом или рассолом, простерилизовать, не укупоривая, после чего накрыть горлышко кружком, залить его смолой, парафином или сургучом. Под жестяной кружок рекомендуется подложить такого же диаметра кружок из ватмана или другой плотной бумаги, выдержав его предварительно 3-5 мин в кипящей воде. Бутылки, в отличие от банок, после укупорки вверх дном не переворачивают.

Подготовка овощей.

Плоды, ягоды, овощи, предназначенные для консервирования, должны быть без повреждений, разложены по сортам и размерам и, что особенно важно, тщательно вымыты, поскольку ядохимикаты, используемые для борьбы с насекомыми и вредителями, сосредотачиваются именно на поверхности плодов. Затем очистить плоды от плодоножек, семечек, косточек и т. д. Нарезать плоды и овощи так, чтобы дольки были одинаковыми по размеру. Важный момент в подготовке плодов и овощей к консервированию - бланширование, то есть предварительная тепловая обработка, при которой продукт ненадолго опускают в кипящую воду или обрабатывают паром. Это необходимо для того, чтобы разрушить ферменты, которые вызывают потемнение плодов (яблок, картофеля, цветной капусты, грибов), а также уничтожить значительную долю микробов и облегчить стерилизацию. Кроме того, из плодов при этом вытесняется воздух, они уменьшаются, в объеме, и ими можно плотнее заполнить банки. Подготовленные плоды и овощи раскладывают в банки, заливают горячим рассолом, сиропом или маринадом м стерилизуют.

Хранить консервированные продукты нужно в холодном, сухом и хорошо проветриваемом помещении без доступа солнечных лучей!