СУШКА. Сушка является одним из наиболее распространенных и простых способов заготовки овощей, ягод, фруктов, грибов, зелени. Правильно высушенные плоды, овощи или грибы - ценный консервированный продукт, так как из них удаляется только влага. Высушенные продукты хорошо хранятся и употребляются в пищу наравне со свежими. В свежих плодах и овощах содержится примерно 85 процентов влаги, влажность сушеных продуктов, для того, чтобы они хорошо сохранялись длительное время, не должна превышать 18-20 процентов. Для удаления такого большого количества влаги необходимы тепло и достаточная циркуляция воздуха. Горячий воздух поглощает влагу из продукта и сам становится более влажным. Во влажном воздухе при отсутствии циркуляции продукт не высушится, а запарится. Наилучший способ сушки - комбинированный - сначала на воздухе для удаления большей части влаги, пока продукт слегка завялится, затем в духовке, на кухонной плите или в русской печи до окончательного удаления влаги. Продолжительность сушки зависит от количества высушиваемого продукта и режима сушки. Для сушки большого количества фруктов и ягод используются специальные сита - металлические сетки из луженой проволоки или листы белой жести с пробитыми в них отверстиями. В качестве сита используют также редкую ткань. В русской печи сушат продукт на ситах. Для этого лучше использовать сита на ножках высотой 5-8 см, чтобы можно было поставить их друг на друга и при этом была бы обеспечена циркуляция воздуха между подом печи и нижним ситом, а также между ситами. В любом случае должна быть обеспечена циркуляция воздуха, иначе даже при относительно низкой температуре продукт не высушится, а испечется.

СОЛЕНИЕ. Соление наряду с сушкой стало одним из надежных способов сохранения пищи. Соль, как известно, является прекрасным консервантом.

КВАШЕНИЕ. Квашение - самый простой и доступный способ заготовки капусты, свеклы и других овощей. Основной процесс - сбраживание сахара молочно-кислыми бактериями и образование молочной кислоты, которая, являясь надежным консервантом, не только способствует сохранности продукта, но и подавляет жизнедеятельность посторонних микроорганизмов. Достаточно накопления 0,5 процента молочной кислоты, как все попавшие в продукт микробы погибают. Молочная кислота вместе с солью участвует в образовании сложного кисло-соленого вкуса продуктов, например, квашеной капусты, соленых огурцов или соленых грибов. Мутный рассол говорит о том, что прошел процесс сбраживания сахаров с образованием молочной кислоты. При квашении основным консервантом является молочная кислота, а консервирующее действие соли как бы отступает на второй план, но при этом соль способствует молочно-кислому брожению.

ВЯЛЕНИЕ. Продукт, частично обезвоженный, потерявший сочность, завяленный, также способен некоторое время сохраняться в соответствующих условиях. Так человек освоил вяление рыбы, окороков, колбас, мяса и других продуктов.

КОПЧЕНИЕ. Обработка посоленных и завяленных продуктов с помощью холодного или горячего дыма определенных пород деревьев или кустарников способствует не только устойчивости продукта против повреждения микроорганизмами или другими видами порчи, но и образованию новых вкусовых качеств и получению деликатесных продуктов. Копчение окороков, мяса, сала, колбас, птицы, рыбы в домашних условиях - надежный способ получения высококачественных продуктов, некогда широко распространенный в сельских усадьбах.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕМ. Сегодня каждая семья имеет домашний холодильник, и лишь немногие - морозильный шкаф. Хорошо продуманное хранение - залог благополучия и здоровья семьи. Если выбирать между замороженными и другими способами консервированными продуктами, к примеру, с помощью соли, сахара, уксуса, то предпочтение стоит отдать замороженным. Они не содержат консервантов, полностью сохраняют натуральный цвет, вкус, аромат, витаминную ценность. Кроме того, это безотходная технология. И, наконец, можно порадовать своих близких приятным сюрпризом. Скажем, в зимнюю стужу подать к праздничному столу вазу земляники или блюдо жареных грибов, которые напомнят о щедром лете и золотой осени. Можно всю зиму питаться свежими плодами, овощами, грибами, если заморозить их. Для этого необходимо иметь ледник или домашний морозильник. Желательно также иметь специальное устройство для запаивания полиэтиленовых пакетов. Безусловно, вместительность домашнего морозильника небольшая, и поэтому важно замораживать и хранить лишь самые редкие фрукты и овощи, сезон которых короток. Можно порекомендовать замораживать продукты, хорошо сохраняющие свои вкусовые качества и после оттаивания. Это земляника (клубника), малина, ежевика, черная смородина, абрикосы, сливы, цветная и брюссельская капуста, сладкий болгарский перец, зеленый горошек, лукпорей, грибы. Хороши замороженные смеси овощей, скажем, для заправки супов, такие, как морковь, цветная капуста, зеленый горошек, лук-порей, сельдерей. Эти смеси можно составлять по собственному вкусу в различных сочетаниях и соотношениях. Замороженные смеси овощей можно использовать для приготовления вторых блюд, гарниров и других блюд. Большим достоинством замороженных овощей является и такая их особенность, как быстрое приготовление, не требующее продолжительной кулинарной обработки. Достаточно опустить овощи в бульон и довести до кипения - суп готов. Вкусны овощи, запеченные под соусом.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПРОДУКТОВ. Фрукты, ягоды, овощи, зелень, грибы для замораживания подготавливают точно так же, как и для всех других способов консервирования: отбирают молодые, крепкие, не поврежденные вредителями или насекомыми, чисто вымытые, просушенные, пробланшированные овощи; грибы предварительно отваривают до полной готовности.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ. Из домашних консервов можно готовить в течение всего года самые разнообразные кушанья: салаты, закуски, первые и вторые блюда и, наконец, превосходный десерт. Весомое подспорье для домашнего кондитера - всевозможные разнообразные ягодные и фруктовые припасы. Ими можно щедро украсить торт, использовать их для отделки пирожных, для начинок, для блинов, пирожков и другой выпечки. А прекрасные кремы, желе, суфле и, наконец, "птичье молоко" невозможно себе представить без разнообразных соков, сиропов, компотов и джемов домашнего приготовления. При стерилизации консервированные продукты прогревают при температуре 100 С и выше. В домашних условиях температура нагревания продукта не достигает 100 С. Обработку продуктов при такой температуре называют пастеризацией. Для обеспечения сохранности многие виды фруктов и овощей достаточно пропастеризовать, так как порчу фруктов и ягод вызывают в основном плесени и дрожжи, которые погибают в кислой среде и при обычном кипячении. Поэтому в домашних условиях при изготовлении консервов из овощей необходимо добавление уксусной, лимонной или молочной кислоты.