Существует два способа приготовления дрожжевого теста - безопарный и опарный.
БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции - для оладий, блинов, жареных пирожков и др.
ОПАРНЫЙ СПОСОБ применяется при изготовлении более сдобных изделий.

Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные 10-40 г., соль 12-15 г., вода или молоко от 400 до 500 г. Количество дрожжей, используемых для при готовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.

При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Так, количество жидкости для пирожков из дрожжевого теста может колебаться от 45 до 55% к весу муки. Это объясняется степенью влажности муки: чем больше влаги содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает, и наоборот.

Для получения пышного изделия и увеличения припека нужно брать муку, содержащую 35-40% хорошей клейковины. Изделия, приготовленные не на воде, а на молоке, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая с хорошим колером. Сахар значительно улучшает качество изделий, но его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме. Если тесто очень сладкое, то брожение замедляется: кроме того, при выпечке изделия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются. При недостаточном количестве сахара в тесте на изделии почти не образуется румяной корочки. Жиры, размягченные до густоты сметаны добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

Приготовление теста.

При БЕЗОПАРНОМ способе в дежу тестомесильной машины, в кастрюлю налить подогретую до 35-40⁰ жидкость (воду или молоко). Дрожжи, сахар, соль растворить по отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить через сито и соединить с общим количеством жидкости, взятого для замешивания теста. Муку, просеянную через сито, всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто, часть муки (по норме) оставить для подпыливания при разделке теста. Перед окончанием замешивания в тесто добавить животный жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем нет комков и оно легко отстает от рук и стенок посуды.

Замешенное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место (27-35⁰) для брожения на З,5- 4,5 часа. При брожении температура теста должна быть 29-30⁰. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.

Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два-три раза, а из, муки с низкой клейковиной - один раз. Первую обминку нужно произвести через 1-1,5 часа, вторую через 2-2,5 часа.

При ОПАРНОМ способе воду или молоко подогретьдо 30-35°, растворить дрожжи, всыпать просеянную муку (50% по норме). Консистенция теста (опары) должна быть консистенции густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для брожения на З,5-4 часа при температуре 30-35⁰. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавить остальные продукты и замесить тесто так же, как и безопарное; дать ему бродить еще 1-2 часа; за это время сделать одну обминку.

Исправление недостатков теста.

Основным недостатком замешенного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30⁰. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях брожения была выше 55⁰ и дрожжи от нагревания погибли, то тесто нужно охладить и вновь добавить свежие дрожжи. Если тесто пересолено, оно плохо бродит, при расстойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с разрывом по бокам и имеют солоноватый вкус. Чтоб исправить такое тесто - нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленым. При недостатке соли - ее нужно растворить в небольшом количестве воды и xoрошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный. Таким же способом исправляют переслащенное тесто.

ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ:

1/2 литра молока или смеси молока с водой, 25-30 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г маргарина или жира, 900 г обойной муки или пшеничной муки высшего или 1 сорта.

ВТОРОЙ СПОСОБ:

1/2 литра молока или смеси молока с водой, 25-30 г дрожжей, 25-100 г сахара, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка измельченного кардамона, 1 яйцо, 50-100 г сливочного масла или маргарина, 800-900 г муки.

ТРЕТИЙ СПОСОБ:

1/2 литра молока или 20%-ной сметаны, 50-60 г дрожжей, 100-200 г сахара, 1/2-1 чайная ложка соли, 1/2-1 чайная ложка измельченного кардамона, тертая цедра 1/2 лимона, 2 яйца или 3-4 яичных желтка, 150-250 г сливочного масла или маргарина, 1-1,1 кг муки высшего сорта, при желании 2 столовые ложки рубленого цуката, 100-200 г изюма.