| На заметку... |
|  |
|
|
|
|
|
Правила варки бульонов.
Кроме правильного выбора части мяса, тушки курицы или рыбы для качества прозрачного бульона необходимо соблюдать правильное соотношение воды и продуктов.
При варке бульонов из костей или голяшки или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить, так как эти продукты требуют более продолжительной тепловой обработки и,
следовательно, больше жидкости испаряется, а вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его доливают водой.
Продолжительность варки зависит от вида мяса и от величины куска или тушки. В среднем отвары из говядины готовы через 2 1/2 ч с момента закипания, а бульоны из курицы - через 1-2 ч.
Правильнее определять готовность бульона по готовности мясных продуктов: если мясо легко прокалывается вилкой, считается, что бульон готов.
Положенные в кастрюлю мясные продукты заливают только холодной водой, а затем ставят на огонь, нагревают до кипения, после чего нагрев уменьшают.
Варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости, при бурном же кипении бульоны получаются мутными, приобретают неприятный привкус.
Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных отваров необходимо также своевременно и тчательно удалял, пену: первый раз, когда пена выделяется особенно обильно,
что бывает непосредствешю перед закипанием отвара, а затем периодически в процессе варки. Тщательно и почти полностью следует удалять во время варки прозрачных бульонов всплывающий жир.
Способы осветления бульонов.
Если суп получился недостаточно прозрачным, его можно осветлить следующими способами:
на 1 л супа надо взять 1 яичный белок, тщательно его смешать с 100 г сырого мяса, провернутого через мясорубку, залить 1/2 стакана холодной воды или охлажденного бульона,
помешивая, влить в суп, нaкpытъ крышкой и поставить на слабый огонь. Когда суп закипит, снять пену и варить 20-25 минут, а затем процедить;
очищенную морковь натереть на терке и добавить взбитый белок яйца, смесь тщательно перемешать (на 1 л бульона - 1 морковь, 1 яйцо), приготовленный бульон охладить до
температуры 50-70 , ввести подготовленную оттяжку, перемешать и довести бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снять жир и пену и варить бульон при слабом кипении 30 мин.
После окончания варки бульон настаивать в течение получаса, снять с поверхности жир и процедить.
|
| |
|
