| На скорую руку |
|
 |
|
|
|
|
Разделка мяса говядины. |
Говядина
 | - 1. Спинная часть
Реберная - супы, мякоть (тонкими кусками) - жаркое |
 | - 2. Филей
Жаркое целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу и др.), покромки - супы,
гуляши и котлетный фарш. |
 | - 3. Оковалок
Жаркое, с костью - супы, бульоны. |
 | - 4. Кострец
Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки, супы, внутренняя часть - беф-строганов. |
 | - 5. Огузок
Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны. |
 | - 6. Грудная часть
Жирные щи, борщи и супы. |
 | - 7. Лопаточная часть
Заправочные супы, рубленные котлеты, гуляши. |
 | - 8. Плечевая часть
Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости - рубленые котлеты и
жаркое мелкими кусками. |
 | - 9. Пашина
Супы и борщи, начинки и рубленные котлеты. |
 | - 10. Зарез
Заправочные супы, начинки и фарши. |
 | - 11-12. Голяшки передняя и задняя
Бульоны и студни. |
|
| |
|
