Супы и бульоны
Выбор мясных продуктов.
Для прозрачных бульонов из говядины наиболее пригодны куски огузка с так называемой сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью.
Прозрачные супы из баранины и свинины готовят редко. Для них используют только молодую баранину (нежирные куски окорока или почечной части) и куски плечевой части нежирной свиной туши.
Прозрачныее супы из телятины не особнно наваристы и недостаточно прозрачные.
Наиболее наваристыe и крепкие бульоны получаются из нестарых кур и индеек. Из гусей и уток прозрачные супы не готовят.
Качество мяса.
Лучше брать его меньше, но лучшего сорта. Перед употреблением мясо хорошенько сполоснуть от пыли и грязи в холодной воде под краном, но отнюдь не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок.
Если нужен крепкий навар, а не сочная говядина - бульон, то следует опустить мясо в холодную воду, чтобы свободнее выделился сок. Если же нужен сочный кусок говядины на второе блюдо, то надо опустить его в кипяшую воду, потому что от кипящей воды белковина мясная тотчас же сворачивается и нелегко пропускает через себя мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.