Для приготовления вторых блюд или горячих закусок рыбу отваривают, жарят, тушат или запекают в духовом шкафу.

Приготовить кушанье из отварной рыбы несложно. В домашнем хозяйстве рыбу варят целой и нарезанной порционными кусками.

Целой отваривают преимущественно некрупную рыбу, весом до 400 - 500 г - морского карася, морского окуня, умбрину и др., - а также такую, которую трудно разделывать в сыром виде из-за наличия острых плавников, например, солнечника, лихию, ставриду.

При варке рыбы применяют в разных количествах и разных сочетаниях специи, пряности, приправы. Рыбу с явно выраженными привкусами, такую, как мороженая треска, пикша, камбала, зубатка, рекомендуется готовить в пряных отварах.

Крупную рыбу следует класть в подсоленную холодную воду, мелкую и порционные куски - в горячую воду в количестве, не превышающем 2 л жидкости на 1 кг рыбы. На 1 л воды - 1 столовая ложка соли, 1 головка репчатого лука, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 4 - 5 горошин перца, 1 лавровый лист. Рекомендуется добавить в воду немного уксуса. Это улучшает вкусовые качества морской рыбы, мясо приобретает светлую окраску и не так разваривается. Можно для вкуса добавить белое столовое вино или укроп. Рыбу следует варить на слабом огне. Мелкая варится 5-10 минут, рыба средних размеров и порционные куски - 15-20 минут, крупная - 30-40 минут.

Готовность крупной рыбы определяется так: если плавник легко отрывается- рыба сварилась. Недоваренная рыба имеет неприятный привкус, переваренная делается сухой, безвкусной и крошится. Тоже самое происходит, если рыба варится на сильном огне. В таком случае мясо становится жестким, бульон - мутным. Сваренную рыбу до подачи на стол надо держать в бульоне.

Горячую отварную рыбу перед подачей на стол укладывают на блюдо, поливают растопленным маслом и по возможности украшают ломтиками лимона. В качестве гарнира можно использовать отварной картофель, отварные овощи, политые растительным маслом, или отварной рассыпчатый рис. В соуснике подать отдельно белый соус, приготовленный на рыбном бульоне и приправленный лимонным соком (или лимонной кислотой), рубленой зеленью или тертым хреном. К отварной рыбе хорошо подать польский соус.

К холодной отварной рыбе можно подать ломтики помидора и свежего огурца, зеленый салат, отваренную спаржу и цветную капусту, зеленый горошек, ломтики крутого яйца, соус из сметаны, хрена или майонеза. В зимние месяцы можно использовать консервированные овощи.

Припущенная рыба

Припущенная рыба (припускание либо варка в собственном соку, либо с добавлением небольшого количества жидкости) вкуснее, чем отварная. Обычно бульон, в котором припускалась рыба, используют для приготовления соуса.

Для припускания хороши форель, судак, стерлядь, осетровые породы и др. Не припускают рыбу, обладающую специфическим запахом, а также костистую и очень мелкую. Куски рыбы, нарезанные под углом 30°, укладывают в сотейник, заливают пряным отваром (0,3 л воды на 1 кг рыбы), плотно закрывают крышкой и припускают до готовности. Сотейник или кастрюлю предварительно смазывают сливочным маслом. Рыбу весом от 300 до 700 г припускают целиком, а более крупную (осетровые породы) - звеньями. Подготовленные тушки кладут брюшком вниз, а звенья осетровых рыб - кожей вниз. Специи и пряности кладут по вкусу.

Аппетитны и запах, и золотистая корочка жареной рыбы. Очень активные вещества, которыми богата рыба, лучше всего сохраняются при жарении. Кулинария знает несколько способов обжаривания рыбы. Ее жарят на сковороде, используя небольшое количество жира, во фритюре, погружая в большое количество жира, или на открытом огне, т. е. над раскаленными углями, выложив рыбу на решетку или нанизав на металлические шпажки. Самый распространенный прием - жарение на сковородке, в небольшом количестве жира. Подготовленную рыбу перед обжариванием солят, перчат, обваливают в муке или молотых сухарях. Сковороду с жиром (топленым или растительным маслом или маргарином) разогревают и выкладывают в нее рыбу.

Существенным условием, обеспечивающим во многом качество готового изделия, является достаточно сильное разогревание сковороды с жиром. В этом случае на поверхности рыбы быстро образуется корочка, благодаря которой готовое кушанье сохраняет необходимую сочность. После появления равномерной золотистой корочки, порционные куски или целые рыбки (при этом способе целыми жарят только некрупные экземпляры) поворачивают на другую сторону и после образования на этой стороне корочки, уменьшают нагрев и доводят рыбу до готовности на плите или поместив в духовой шкаф на 7-10 минут. Такой способ жарения хорош для любой рыбы.

На гарнир чаще всего подают поджаренный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. По вкусу хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы, натуральные и с различными добавками. Их сервируют отдельно в соусниках. Жареную рыбу можно подавать и без соуса, но в этом случае рекомендуется, выложив ее на блюдо, залить растопленным маслом или положить поверх каждого куска кусочек сливочного масла, натурального или заправленного зеленью. Хороша приправа к жареной рыбе - холодный майонез, соус хрен с уксусом. И тот и другой также следует подавать отдельно. Лучшим соусом к жареным карасям, линям, карпам, лещам, речным окуням считают сметанный, а гарниром - рассыпчатую гречневую кашу. Привлекательным вкусом отличается рыба, обжаренная во фритюре.

В нормах раскладок для общественного питания для жарения обычным способом на 1 порцию рыбы расходуется 25 г жира, а для жарения во фритюре - 17 г. Но для приготовления фритюра сразу нужно иметь достаточное количество жира для того, чтобы весь продукт или поочередно по 1 или 2-3 порции продукта можно было полностью погрузить в жир. Причем этот жир можно при надлежащем сбережении использовать многократно, и, следовательно, такой способ жарения не потребует больших расходов. После окончания жарения жир охлаждают, осторожно (без осадка) сливают в посуду и затем хранят в прохладном темном месте. Для фритюра используют растительное масло (лучше других подсолнечное или оливковое) или смеси растительного и топленого коровьего масла или свиного смальца.

Во фритюре можно обжарить любую рыбу, но лучше всего мелкую или готовое филе. Подготовленную рыбу солят, обваливают в муке или молотых сухарях и, опустив в сильно разогретый жир, равномерно обжаривают ее. Продолжительность жарения зависит от величины целой рыбы или кусков и колеблется от 8 до 12 минут. Если на рыбе образовалась румяная корочка, а в толще мясо еще не готово (это можно определить опробованием), рыбу выкладывают на противень или сковороду и ставят в горячий духовой шкаф еще на несколько минут.

Кроме обычной панировки при жарении во фритюре используют и жидкое тесто, так называемый кляр. Перед обжариванием в кляре рыбу обычно солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком или уксусом и выдерживают в прохладном месте, а затем нарезают брусочками, нанизывают на вилку, обмакивают в жидкое тесто, тотчас же опускают в горячий жир и жарят. Продолжительность жарения - от 3 до 5 минут.

Для жарения во фритюре нужна посуда с толстым дном и толстыми стенками. Лучшей посудой для этого считают так называемые казанки. Кроме этой посуды можно использовать глубокие чугунные сковороды или сотейники.

Рыбу, обжаренную во фритюре, выкладывают на блюдо, покрытое бумажной салфеткой. На гарнир подают жареный картофель. Украшают рыбу веточками зелени и кусочками лимона. Хорошо сочетается со вкусом этого блюда томатный соус, майонез натуральный или с каперсами, корнишоны. Соус сервируют отдельно.

Существуют два способа жарения на открытом огне: над раскаленными углями (на решетке) и на вертеле. На решетке жарят порционные куски или целые некрупные рыбы. Перед обжариванием рыбу обсушивают чистой тканью, солят, перчат, смазывают растопленным сливочным маслом и обваливают в молотых сухарях либо предварительно маринуют в растительном масле с добавлением лимонного сока, измельченной зелени, соли, перца и используют без панировки. Решетку нагревают над углями, смазывают жиром (удобнее всего кусочком свиного шпика), на металлические прутики решетки выкладывают рыбу и обжаривают с обеих сторон. На гарнир к рыбе, жаренной на решетке, можно подать жареный картофель. Украшают ее кусочками лимона. Соус томатный или майонез сервируют отдельно.

На вертеле преимущественно жарят осетровую рыбу. Подготовленную рыбу нарезают на порционные или более мелкие куски без кожи и костей, нанизывают на шпажки и обжаривают на открытом огне. В процессе жарения рыбу нужно время от времени поливать жиром. Готовую рыбу выкладывают на блюдо и гарнируют ломтиками лимона, репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, либо крупно нарезанным зеленым луком.

Тушеная рыба

Тушеная рыба отличается приятным и разнообразным вкусом и значительной калорийностью. Чаще всего ее готовят из порционных кусков рыбы с добавлением ароматических кореньев, репчатого лука, свежих помидоров, томата-пюре, молока, сметаны, овощей и др. Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. Блюда, приготовленные на растительном масле, можно, как правило, подавать к столу и горячими, и холодными. Для тушения рыбы наиболее удобны сотейники.

Тушение как способ кулинарной обработки можно особенно порекомендовать для соленой рыбы. Обычно посол несколько ухудшает вкусовые качества рыбы, делает ее мякоть суше и жестче. При тушении рыба вновь приобретает нежность и мягкость тканей. Хорошо тушить также рыбную мелочь, так как кости рыбы в этом случае полностью размягчаются и становятся съедобными.

Запеченая рыба

Запекать можно как целую рыбу, так и кусками. Удобной посудой для этой цели служат небольшие глубокие противни.

Рыбу кладут на противень с разогретым жиром. Можно подложить под куски специальную решетку или 2-3 чистые деревянные палочки, чтобы нижняя сторона не подгорела. На рыбу кладут кусочки масла или заливают ее сметаной. Более крупную рыбу можно шпиговать, то есть острием ножа делать надрезы в спинной части и вдавливать в них кусочки масла или тонкие ломтики копченого или свежего шпика. При желании масло смешивают с лимонным соком, нарубленной зеленью. Рыбу посыпать молотыми сухарями.

Вначале печь надо в очень горячем духовом шкафу, чтобы рыба слегка подрумянилась сверху. Затем на 20-30 минут огонь убавить до умеренного. Во время запекания рыбу надо поливать бульоном с противня.

Готовую рыбу следует выложить на подогретое блюдо.

Запекать рыбу можно и завернутой в бумагу. Для этого пригодна жирная свежая рыба (сельдь, сабля, сардинопс, скумбрия). Очищенную и подготовленную целую или нарезанную кусками рыбу положить на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпать измельченной зеленью и плотно обернуть бумагой.

Печеную рыбу можно подать в горячем и холодном виде.

Для всех рубленых изделий выбирают достаточно мясистую рыбу. Сюда прежде всего относятся все хрящевые рыбы, а также рыба-капитан, луфарь, мероу, зубатка, морской угорь. Но котлеты вкусны и из мелких рыб. Фарш из этих рыб следует тщательно измельчить, так как мелкие и тонкие косточки могут сохраняться в фарше.

Для рыбных котлет, биточков, тефтелей и рулета надо приготовить котлетную массу из замороженного рыбного филе. Готовое филе очень облегчает труд и экономит время.

Для приготовления фарша рекомендуется использовать менее жирную рыбу, но при этом в фарш обязательно добавляют масло или топленое свиное сало из расчета 1 столовая ложка на 500 г филе. Филе рыбы вместе с размоченным в молоке белым хлебом (100-125 г на 500 г филе) пропустить через мясорубку, добавить указанные в рецепте компоненты, перемешать, оформить в виде котлет или биточков, обвалять в сухарях.

Котлеты и биточки жарить с обеих сторон на жире до светло-коричневой окраски. Если они не полностью прожарились, на 5-8 минут поставить в духовой шкаф.

Рыбные рулеты запекают на противне. Для этого надо растопить 1-2 столовые ложки жира, положить рулет, полить растопленным сливочным маслом и запекать в духовом шкафу 30-40 минут. Готовые рулеты нарезать ломтиками и выложить на подогретое блюдо.

К рыбным котлетам, биточкам и рулету подают отварной или жареный картофель, политые сливочным маслом овощи и свежие или маринованные салаты. Соус подается в особой посуде.

Полезно знать, что при изготовлении фарша из мороженой рыбы, особенно из мороженого филе, надо добавлять меньше жидкости.

Вторые блюда готовят и из кнельной массы. Она похожа на котлетную, но несколько тоньше. На 500 г рыбного филе берется только 50 г булки, размоченной в молоке или сливках, неполная чайная ложка соли и два сырых яичных белка. Филе и хлеб трижды пропускают через мясорубку. Тщательно взбивают, постепенно добавляя в массу сливки и сырые яичные белки. Готовая кнельная масса не тонет в воде. Из нее готовят диетические блюда.

В прошлом бытовало мнение, что рыба несовместима не только с мясом, но даже с такими молочными продуктами, как масло, сметана, сливки, молоко. Пожалуй, единственным было классическое кушанье - зарумяненный и хрустящий карась в сметане. Многолетней практикой поваров-профессионалов доказано, что многие рыбные, мясные и молочные продукты - отличные компоненты для изысканных, вкусных, ароматных кушаний. Особенно хороши блюда, приготовленные с добавлением свиной копченой корейки, грудинки.

Много оригинальных блюд из мясо-рыбной котлетной массы можно готовить в домашних условиях. Используют "мясистую" малокостную рыбу: судак, щуку, морской окунь, сом, треску, хек, путассу и др. Если для мясо-рыбной котлетной массы используют свинину, то рыбу следует брать нежирных пород (желательно тресковых).

Из мясо-рыбной котлетной массы готовят особенно аппетитные и калорийные блюда. В рыбную котлетную массу добавляют жир, полученный при разделке рыбы, говяжий или свиной жир-сырец или сливочное масло, маргарин или свиное сало. Желательно котлетную массу разводить не водой, а мясным, мясокостным или куриным бульоном.