Ингредиенты: На 600 г рыбы - по 2 корня петрушки, сельдерея, лука-порея, 2 морковки, 2 луковицы, 2 столовые ложки топленого масла, 1 1/2 столовой ложки томата-пюре, 1 столовая ложка сливочного масла, соль и молотый перец по вкусу.

Приготовление:

Нарезать филе морского окуня кусочками без костей (по 5 на 1 порцию), посолить, поперчить. Нарезать тонкой соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей, репчатый лук. Хорошо смазать топленым маслом сотейник, выложить овощи, слегка обжарить их до полуготовности и посолить, после чего положить поверх них рыбу и влить несколько ложек горячей воды, смешанной с томатом-пюре. Поставить в духовой шкаф. За 5 минут до окончания запекания добавить разделанное на кусочки сливочное масло. На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу. Это блюдо можно использовать и как холодную закуску, но в этом случае его готовят на растительном, лучше всего оливковом масле.

32. МОРСКОЙ ОКУНЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯЙЦАМИ И МОЛОКОМ

Ингредиенты: На 600 г рыбы - 1 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка тертого сыра, 2 столовые ложки молотых сухарей, соль по вкусу.

Приготовление:

Порционные куски рыбы (без костей) посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле. Выложить рыбу в смазанный маслом сотейник. Смешать яйцо с молоком и солью. Залить этой смесью рыбу, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать картофельное пюре.

33. НАЛИМ ИЛИ СОМ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С БАКЛАЖАНАМИ

Ингредиенты: На 800-1000 г рыбы - 4-5 столовых ложек растительного масла, 1/2 стакана томата-пюре, 1 кг баклажанов, 3 столовые ложки муки, соль и молотый перец по вкусу.

Приготовление:

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле до полуготовности. В конце жарения добавить томат-пюре. Баклажаны промыть, удалить плодоножки, нарезать кружками, посолить. Дать постоять 15-20 минут, после чего обсушить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Выложить рыбу в смазанный жиром сотейник вместе с томатом-пюре, сверху положить баклажаны, влить несколько ложек горячей воды и подсолнечного масла. Поставить в духовой шкаф. Запечь. Подать в посуде, в которой рыба запекалась. Посыпать измельченной зеленью. Так же можно приготовить скумбрию, аргентину, хек.

34. ПАЛТУС, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ

Ингредиенты: На 1 кг рыбы - 200 г муки, 100 г масла, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли для теста, 1/4 лимона, 2 столовые ложки сливочного масла, по 2 столовые ложки молотых сухарей и тертого сыра, соль по вкусу.

Приготовление:

Из муки, масла, яйца (с добавлением соли) замесить крутое тесто и обложить им плоскую форму (можно чугунную сковороду). Подготовленную рыбу (без костей) нарезать кусочками. Выложить рыбу слоем поверх теста, сбрызнуть ее лимонным соком, посыпать солью и перцем, сбрызнуть маслом и посыпать тертым сыром, загнуть и защипать края теста в виде ватрушки. Поставить в горячую духовую печь на 30 минут. Запеченную в тесте рыбу нарезать кусками, не вынимая из посуды. Переложить на блюдо и подать к столу. Так же можно приготовить крупную камбалу, зубатку, сом.

35. ПАЛТУС, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ

Ингредиенты: На 600 г филе палтуса - 1 1/2 головки репчатого лука, 6 картофелин, 1/2 л соуса белого (основного), 1 столовая ложка панировочных сухарей, 3-4 столовые ложки сливочного масла или маргарина.

Приготовление:

Филе палтуса нарезать на куски без кожи (белую кожу можно оставить). На смазанную жиром сковороду положить куски рыбы, сверху - пассерованный лук, нарезанный ломтиками или полукольцами, а на рыбу и вокруг - ломтики вареного картофеля. Все это залить соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу.

36. ПАЛТУС, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЕЛЬДЕРЕЕМ И ШАМПИНЬОНАМИ

Ингредиенты: На 1 кг рыбы - 200 г корня сельдерея, 300 г шампиньонов, 3 столовые ложки масла, 1 стакан сухого белого виноградного вина, соль, молотый перец, лимонный сок по вкусу.

Приготовление:

Нарезать тонкой соломкой несколько очищенных корней сельдерея. Подготовить и нарезать тонкими ломтиками шампиньоны. Сложить в кастрюлю, добавить масло и, закрыв крышкой, протушить до полуготовности. Подготовить рыбу и снять с нее филе без костей и кожи. Выложить в хорошо смазанный жиром сотейник или в небольшой противень тушеные грибы с сельдереем, сверху уложить куски посоленной и поперченной рыбы. Влить сухое белое виноградное вино и немного лимонного сока. Поставить в духовой шкаф. Через 30 минут осторожно слить соус, поставить его на огонь, выпарить наполовину и заправить маслом. Выложить рыбу вместе с грибами и сельдереем на блюдо, залить соусом. Посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель. Это вкусное блюдо хорошо для праздничного стола. При желании в соус можно добавить немного сахарного песка.

37. ПЕЛАМИДА, ЗАПЕЧЕННАЯ С МАКАРОНАМИ

Ингредиенты: На 700-800 г пеламиды - 500-600 г отварных макарон, 3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 60-70 г шампиньонов или свежих белых грибов, 1/2 л молочного соуса средней густоты, 1-2 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина.

Приготовление:

Кусочки рыбы без кожи и костей припустить в бульоне или воде. Отварные макароны заправить маслом и положить на смазанную жиром сковороду, на макароны положить припущенные кусочки рыбы, на них - нарезанные отварные шампиньоны или белые грибы. Все это залить горячим соусом, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. Подать на порционной сковороде.

38. ПЕСТРАЯ ЗУБАТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Ингредиенты: На 600 г филе пестрой зубатки - 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки маргарина или кулинарного жира, молотый черный перец, соль, 1/2 л сметанного соуса, 1 столовая ложка мелко тертого сыра, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина.

Приготовление:

Филе рыбы без кожи и костей нарезать на куски, посыпать солью, перцем, панировать в муке и обжарить. Подготовленную рыбу положить на смазанную жиром сковороду, сбоку положить гарнир, полить соусом, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным жиром и запечь. В качестве гарнира при запекании рыбы можно использовать отварной картофель (нарезать ломтиками) или гречневую кашу.

39. ПРИСТИПОМА ЗАПЕЧЕННАЯ

Ингредиенты: На 800 г пристипомы - 2 столовые ложки растительного масла, соль.

Приготовление:

Рыбу, разделанную на тушку без головы, посолить, положить на противень, смазанный маслом, и запечь в жарочном шкафу: в первые 15-20 минут запекать при 100-120°С, чтобы рыба подсушилась, а затем усилить нагрев жарочного шкафа и запекать рыбу до готовности. При подаче украсить зеленью и долькой лимона.

40. РЫБА В ФОЛЬГЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Ингредиенты: На 400 г рыбного филе (камбала, палтус, морской окунь) - 100 г сливочного масла, 50 г лука, 200 г грибов (белых или шампиньонов), 20 г зелени петрушки, 50 г пшеничной муки, 200 г молока, соль, перец черный молотый.

Приготовление:

Сливочное масло растопить в кастрюле и обжарить на нем лук, грибы и петрушку в течение 5 минут. Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить. Добавить молоко и соль. Влить молоко тоненькой струйкой и размешивать, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить, пока не загустеет (примерно 5 минут). Рыбное филе натереть солью и перцем. Растопить оставшееся сливочное масло на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон. Вырезать 4 куска алюминиевой фольги размером 25x30 см. Положить на каждый кусок фольги слой грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов. Полить соусом. Загнуть концы фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку на 10 минут. Подать конверт на тарелке, разъединив углы и закрутив их наружу.