Ингредиенты: На 600-700 г рыбы - 11/2 столовой ложки муки, 5 помидоров, 2-3 дольки чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, соль и молотый перец по вкусу.

Приготовление:

Подготовленную рыбу нарезать кусками (по 2 на 1 порцию), посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле до образования золотистой корочки. Снять со сковороды. Выложить в сковороду ошпаренные (без кожицы) помидоры, нарезанные четвертинками, посолить, поперчить и добавить растертый с солью чеснок. Обжарить. Подогреть рыбу, залить этим соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной или жареный картофель. Это блюдо можно использовать в холодном виде с салатом или винегретом.

52. ТУНЕЦ, ЖАРЕННЫЙ В ТЕСТЕ

Ингредиенты: На 800 г тунца - для маринования: 2-3 щепотки лимонной кислоты, 1 столовая ложка подсолнечного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу; для теста: 1 1/2 стакана муки, 5 яиц, 1 стакан молока или воды, жир для жарки во фритюре.

Приготовление:

Подготовленный тунец разделать на филе без кожи и костей, не размораживая полностью, нарезать брусочками длиной 7-10 см и толщиной 1-1,5 см, посыпать солью, перцем, добавить зелень петрушки, масло, раствор лимонной кислоты, перемешать и поставить на 20-30 минут в холодильник для маринования. Муку развести теплым молоком или водой, размешать до исчезновения комков, добавить немного растительного масла, соль и выдержать 15-20 минут для набухания муки. Перед жаркой в тесто ввести взбитые яйца и размешать. Подготовленную рыбу вилкой окунать в тесто и жарить в большом количестве жира. Подавать рыбу в тесте с долькой лимона, украсить веточкой зелени петрушки или сельдерея. Отдельно в соуснике можно подать майонез с корнишонами.

53. ТУНЕЦ, ЖАРЕННЫЙ ПО-ГАМБУРГСКИ

Ингредиенты: На 600 г тунца - 5 вареных картофелин, 1 пучок зелени петрушки или сельдерея, 1 головка репчатого лука, смесь пряностей, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, соль, перец.

Приготовление:

Подготовленную рыбу нарезают на порционные кусочки и опускают в кипящую воду, кладут нарезанные зелень и лук, пряности и варят. У сваренной рыбы отделяют мякоть от костей. Нагревают жир, кладут в него муку и обжаривают ее при слабом нагреве, добавляют рыбный бульон (1/2 л), размешивают и проваривают, солят, перчат. Вареный картофель нарезают ломтиками, кладут на него рыбу, заливают соусом и дают блюду настояться.

54. УГОРЬ, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ

Ингредиенты: На 700-800 г рыбы - 2 1/2 столовой ложки сливочного или оливкового масла, соль по вкусу, 1 1/2 стакана томатного соуса.

Приготовление:

Подготовленную рыбу освободить от кожи, выпотрошить и многократно промыть в холодной воде. Обсушить чистой тканью, нарезать порционными кусками, нанизать на металлическую шпажку, смазать жиром и хорошо, до полной готовности, обжарить над раскаленными углями. После чего посолить мелкой солью, выложить на блюдо и подлить под рыбу томатный соус. Украсить веточками зелени петрушки. На гарнир подать свежие помидоры и огурцы или зеленый салат. Это вкусное блюдо хорошо для праздничного стола. Вместо томатного соуса можно приготовить соус из обжаренной на масле до коричневого цвета муки, разведенной мясным бульоном. После кипячения этот соус заправляют белым сухим вином, лимонным соком, измельченной зеленью петрушки и солью по вкусу.

55. УГОРЬ НА ШПАЖКЕ

Ингредиенты: На 700 г морского угря - 2 свежих огурца, жир для жарки, 2 столовые ложки муки, соль, перец, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла.

Приготовление:

Подготовленного угря со снятой кожей нарезают на кусочки длиной 2 см. Огурцы очищают, разрезают пополам, освобождают от семян, нарезают на кусочки длиной 2 см и заливают горячим бульоном. Чередуя кусочки угря и огурца, нанизывают на шпажку, солят, перчат, обваливают в муке и обжаривают в большом количестве жира. Подают с жареным картофелем и маслом, растертым с зеленью.

56. ФОРЕЛЬ ЖАРЕНАЯ С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ

Ингредиенты: На 1 кг рыбы - 3 столовые ложки топленого масла, 1 1/2 столовой ложки муки, 1 кг картофеля, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Приготовление:

Подготовленную рыбу выпотрошить, тщательно промыть, обсушить в чистой ткани, посолить, обвалять в муке. Хорошо разогреть с топленым маслом сковороду, выложить в нее рыбу и обжарить. Поставить в духовой шкаф и довести до готовности. Очищенный молодой картофель отварить в подсоленной воде до полу готовности. Слить воду, посыпать картофель мелко нашинкованной зеленью петрушки и укропа, залить сметаной и на маленьком огне довести до готовности. Выложить рыбу на блюдо, вокруг нее разместить картофель, украсить листьями салата. Это блюдо хорошо для праздничного стола. Рекомендуется выбирать для него мелкий молодой картофель и не разваривать его.

57. ФОРЕЛЬ ЖАРЕНАЯ ПО-ШОТЛАНДСКИ

Ингредиенты: На 900 г форели - 80 г молока, 100 г овсяной муки, 50 г жира, 70 г лимона, зелень, перец, соль по вкусу.

Приготовление:

Форель разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порционные куски. В молоко положить соль, перец, опустить рыбу на 30 минут, запанировать в овсяной муке и жарить с обеих сторон на сковороде с жиром. Подать с ломтиками лимона и веточкой зелени.

58. ХЕК ЖАРЕНЫЙ

Ингредиенты: На 700-800 г рыбы - 1 1/2 столовой ложки муки, 2-3 столовые ложки топленого или растительного масла, соль и перец молотый по вкусу.

Приготовление:

Подготовленную рыбу нарезать крупными кусками с костями и кожей. Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на топленом или растительном масле. На гарнир подать рассыпчатую гречневую кашу или жареный картофель. Мелкую рыбу обжарить целиком. Если рыбу жарят на растительном масле, ее можно использовать и холодную, подав на гарнир салат или винегрет.

59. ХРЯЩЕВАЯ РЫБА В ТЕСТЕ

Ингредиенты: На 500 г филе рыбы - 30 г укропа, 1 столовая ложка муки, растительное масло; для теста: 100 г муки, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки оливкового масла, 1/2 яйца, 1/2 стакана воды, соль по вкусу.

Приготовление:

Для приготовления теста в теплую воду положить муку, сахар, оливковое масло, соль. Тесто замесить, добавить взбитый белок и перемешать до получения однородной массы. Дать постоять 15-20 минут. Кусочки филе посыпать мелко нарезанным укропом, обвалять в муке, наколоть на деревянную шпажку, окунуть в тесто и жарить на растительном масле 8-12 минут.

60. ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ

Ингредиенты: На 400 г филе рыбы (нототения, капитан) - сливочное масло, 1 головка репчатого лука; для маринада: 1 головка репчатого лука, 20 г уксуса, перец, соль.

Приготовление:

Филе нарезать кусочками и залить маринадом на 15-20 минут. Затем куски рыбы наколоть на шпажку или гладкую деревянную палочку вперемежку с кольцами репчатого лука. Жарить в сливочном масле до образования румяной корочки, после этого поставить в духовой шкаф и довести до готовности. К шашлыку можно подать томатный соус. Шашлык из рыбы рекомендуется также делать в тесте. Куски рыбы, надетые на шпажку, перед обжаркой следует окунуть в тесто.