Ингредиенты: На 1 кг угря - 1 лавровый лист, 1 луковица, "букет" зелени (веточки петрушки и укропа), 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, сахар, соль, лимонный сок по вкусу.

Приготовление:

Подготовить рыбу, нарезав порционными кусками, с кожей, но без костей, посолить и поставить в прохладное место на 30 минут. Из пищевых отходов с добавлением соли сварить 3 стакана бульона. Процедить. Нашинковать тонкой соломкой репчатый лук, корень петрушки и сельдерея, выложить в смазанный маслом сотейник, сверху положить рыбу и влить бульон, добавить соль, закрыть посуду крышкой, варить на небольшом огне до готовности (приблизительно 15-20 минут). Осторожно слить отвар, добавить в него растертую с маслом пассерованную муку, проварить в течение 15 минут. Снять с огня, заправить, все время помешивая, сырым желтком и столовым виноградным вином, солью и сахаром. Выложить рыбу вместе с овощами на блюдо. Залить соусом. На гарнир подать отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью петрушки. Виноградное вино в соусе можно заменить лимонным соком или разведенной лимонной кислотой. Так же можно приготовить крупную кефаль.

42. УМБРИНА ПАРОВАЯ

Ингредиенты: На 800 г умбрины - 0,4 л соуса парового, 60-80 г шампиньонов, 1/2 лимона; для припускания рыбы: 1 стакан воды, 1/2 головки репчатого лука, по 1/4 корня петрушки и морковки, 1-2 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, 1/2 чайной ложки соли.

Приготовление:

Рыбу, разделанную на тушку без головы или филе, нарезать на куски. Положить куски рыбы в один ряд кожей вниз в кастрюлю, смазанную жиром, влить воду, добавить нарезанные овощи, специи, соль, закрыть крышкой и припускать при слабом кипении 15-20 минут. Затем рыбу вынуть, положить в неглубокую кастрюлю, залить соусом паровым и проварить при слабом кипении в течение 1-2 минут. При подаче полить рыбу соусом, в котором она варилась, положить кружочек лимона (без кожицы) и отварные грибы, нарезанные ломтиками.

43. ФИЛЕ ТРЕСКИ ОТВАРНОЕ ПО-ПОЛЬСКИ

Ингредиенты: На 600 г филе - 50 г лука, 50 г сливочного масла, 10 г зелени петрушки, 30 г 3%-ного уксуса, соль, перец, гвоздика, лавровый лист.

Приготовление:

Филе очистить, кожу не снимать, вымыть, обсушить и разрезать на порции. Лук очистить, нарезать кружочками, залить холодной водой (750 г) и кипятить. В теплый бульон из лука положить приготовленные порции рыбы в один слой кожицей вверх и варить на малом огне 20-25 минут. Под конец варки положить перец, гвоздику и лавровый лист, влить уксус и посолить. Сваренную рыбу оставить в бульоне в закрытой посуде на несколько минут, а затем осторожно выложить на блюдо одним слоем также кожей вверх и полить несколькими ложками бульона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Масло растопить и подать в соуснике или полить им рыбу. На гарнир подать отварной картофель с тертым хреном, можно с польским соусом.

44. ФОРЕЛЬ КРУПНАЯ ОТВАРНАЯ

Ингредиенты: На 1-1,2 кг рыбы - 1 стакан уксуса, 1 луковица, 1 лавровый лист, соль по вкусу; для соуса: 1 столовая ложка готовой горчицы, 1/2 столовой ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 желтка, лимонный сок, сахар, соль по вкусу.

Приготовление:

Подготовить, выпотрошить форель, тщательно промыть, сложить в посуду, залить теплым, но не горячим разведенным уксусом. Держать 15-20 минут. В рыбный котел положить подготовленную целую рыбу, влить воду, немного уксуса, в котором выдерживали рыбу, добавить репчатый лук, лавровый лист, соль. Варить на небольшом огне до готовности, следя за тем, чтобы рыба не переварилась. Снять с огня и осторожно переложить на блюдо. Вокруг разместить отварной картофель. Посыпать измельченной зеленью. Отдельно можно подать горчичный соус. Это отличное рыбное блюдо готовят для праздничного стола. При отсутствии рыбного котла форель можно приготовить в эмалированной гусятнице.

45. ЩУКА ИЛИ НАЛИМ ПАРОВЫЕ

Ингредиенты: На 600 г рыбы - для бульона: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу; для соуса: по 1 столовой ложке муки и сливочного масла, 1/2 лимона.

Приготовление:

С подготовленной рыбы снять филе с кожей, нарезать порционными кусками, посолить и выдержать, пока варится бульон, в прохладном месте. Из гшщевых отходов рыбы сварить небольшое количество бульона с добавлением соли и специй. Выложить рыбу в сотейник, посыпать нашинкованным репчатым луком и корнем петрушки, добавить молотый перец. Закрыть посуду крышкой и отварить рыбу до готовности, залив горячим бульоном (бульон должен прикрывать рыбу только наполовину), после чего бульон вновь процедить, заправить маслом, растертым с пассерованной мукой, проварить 15 минут. Снять с огня, заправить лимонным соком или разведенной лимонной кислотой. Рыбу, выложенную на блюдо, залить соусом и украсить кружочками лимона без зерен. Вокруг рыбы разместить горячий отварной картофель.

46. ЩУКА ПАРОВАЯ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Ингредиенты: На 800 г щуки - 800 г рыбного отвара, 150 г белого сухого вина, 100 г лука, 100 г сливочного масла, 50 г 20%-ных сливок.

Приготовление:

Куски рыбы положить в холодный отвар, чтобы они были закрыты им наполовину, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут. Приготовить соус: поставить в сотейнике на слабый огонь вино, отвар (50 г), в котором припускалась рыба, лук и варить все до тех пор, пока жидкость не выварится до 1/5 первоначального объема. Затем маленькими порциями добавить, непрерывно размешивая, предварительно размятое вилкой сливочное масло и сливки. Чтобы соус не закипал, лучше всего сливочное масло и сливки добавлять в вываренное вино на водяной бане. Взбивать до тех пор, пока масло не поднимется и не образуется пена. Посолить по вкусу. Рыбу выложить на блюдо, залить соусом и сразу подавать к столу с отварным картофелем. Если к щуке подается белое сухое вино, то оно должно быть такого же сорта, что и вино, на котором готовился соус.

47. ЩУКА, СВАРЕННАЯ КОЛЬЦОМ

Ингредиенты: На 1-1,2 кг рыбы - 1 бутылка виноградного белого вина, 2 луковицы, по 1 корню петрушки (сельдерея) и лука-порея, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, 2 соленых огурца.

Приготовление:

Очистить, выпотрошить и тщательно промыть щуку. Свернуть ее кольцом так, чтобы в пасть входил хвост, заколоть чистой деревянной лучинкой, натереть мелкой солью. Сложить в кастрюлю, влить сухое виноградное вино, добавить специи, репчатый лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы. Так же нарезать корень петрушки или сельдерея. Поставить на сильный огонь, через 7-10 минут значительно уменьшить его и довести рыбу до готовности. Подать, выложив на блюдо с отваром. Отдельно подать соус хрен с уксусом. Вместо виноградного вина щуку можно залить процеженным огуречным рассолом.