Ингредиенты: На 600 г рыбы - 1 морковка и 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца, соль по вкусу.

Приготовление:

Подготовить рыбу и нарезать ее порционными кусками без костей. Влить в посуду 3 стакана холодной воды, дать закипеть и прибавить нарезанные коренья, соль и специи. Через 30 минут положить рыбу и отварить до готовности. Выложить рыбу в другую посуду вместе с овощами и держать в теплом месте, чтобы не остыла. На процеженном отваре приготовить томатный соус. Выложить рыбу с овощами на блюдо, залить соусом. На гарнир подать отварной картофель. Если блюдо готовят для праздничного стола, его можно дополнительно украсить белыми грибами или шампиньонами, нарезанными ломтиками и тушенными со сливочным маслом. Для этой цели нужно 6-8 белых грибов или 10-12 шампиньонов.

32. СОМ ПАРОВОЙ

Ингредиенты: На 1 кг сома - 250 г соуса, 50 г лука, 50 г корня сельдерея, 50 г корня петрушки, 50 г шампиньонов, 1/4 лимона, соль, специи по вкусу.

Приготовление:

Разделанную рыбу без кожи и костей или с кожей без костей уложить в один ряд вниз кожей или той стороной, на которой была кожа, в посуду, смазанную жиром, залить бульоном на 1/3 объема и припустить на медленном огне, добавить сельдерей, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, соль. Припускать можно и в глубоком противне в духовке. В этом случае рыбу рекомендуется покрыть промасленной бумагой. Чтобы улучшить вкус блюда, во время припускания можно добавить белое виноградное вино (100 г), шампанское (100 г) или отвар от грибов. Готовые куски рыбы вынуть, а на бульоне приготовить паровой соус. Перед подачей гарнировать картофелем, отварными грибами. Полить соусом.

33. СТАВРИДА ИЛИ СКУМБРИЯ ОТВАРНЫЕ

Ингредиенты: На 800 г ставриды или скумбрии - 1 л воды, 1/5 головки репчатого лука, по 1/4 корня петрушки и морковки, 3-5 горошин перца душистого, 1 лавровый лист, 2 чайные ложки 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка соли.

Приготовление:

Нарезанные овощи, специи залить холодной водой, довести до кипения и проварить 5-6 минут, положить подготовленные тушки рыбы, предварительно сбрызнутые уксусом. Довести до кипения, посолить и варить при слабом кипении (мелкую рыбу - 10-15 минут, более крупную - 15-20 минут). Сваренную рыбу до подачи держать в бульоне. В порционные тарелки положить рыбу, полить растопленным сливочным маслом, сметаной или томатным соусом. На тарнир подать отварной картофель, свежие, соленые, маринованные помидоры или огурцы, зеленый салат, зелень петрушки.

34. СУДАК ОТВАРНОЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Ингредиенты: На 1 кг рыбы - для отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 1 луковица; для соуса: 8-10 белых грибов или 200 г шампиньонов, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г сметаны.

Приготовление:

Подготовленную рыбу нарезать, посолить и выдержать на холоде 1 час. Приготовить пряный отвар. Залить кипящим отваром рыбу и варить до готовности приблизительно 20 минут. Подготовить и нарезать тонкими ломтиками свежие грибы. Потушить их со сметаной и маслом, добавив в них немного рыбного бульона, чтобы не было слишком густо. Залить рыбу, выложенную на блюдо, этим соусом. Посыпать нашинкованной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель. Так же можно приготовить сом, крупную аргентину. Грибы нужно потушить до варки рыбы для того, чтобы готовое блюдо было горячим.

35. ТРЕСКА ИЛИ ПИКША ОТВАРНАЯ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Ингредиенты: На 600-800 г рыбы - по 1/2 морковки и корня петрушки, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, 250 г зеленого лука, по 25 г зелени петрушки и укропа, 2-3 столовые ложки молотых сухарей, 1 1/2 столовой ложки сливочного масла, 150 г сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, соль по вкусу.

Приготовление:

Подготовить рыбу и нарезать порционными кусками, посолить, поперчить. Из головы (без жабр) с добавлением специй, кореньев и соли сварить немного бульона (не более одного стакана). Мелко нашинковать зеленый лук, зелень петрушки и укропа, добавить молотые сухари и хорошо перемешать. Отделив половину зелени, положить ее на дно сотейника, смазанного маслом, сверху положить рыбу и прикрыть ее вторым слоем зелени. Влить один стакан процеженного бульона, добавить сливочное масло. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности. В конце варки добавить сметану и прокипятить. Выложить рыбу на блюдо вместе с зеленью, посыпать рублеными яйцами. Отдельно подать отварной картофель. Если используется готовое рыбное филе, вместо бульона при варке рыбы можно добавить горячее молоко (2 стакана). В этом случае сметану не добавляют.

36. ТРЕСКА ИЛИ ПИКША ОТВАРНАЯ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты: На 600-800 г рыбы - для отвара: 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2-3 лавровых листа, 5 горошин черного перца; для соуса: 5 зрелых помидоров, по 1 столовой ложке муки и масла, сахар и соль по вкусу.

Приготовление:

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без кожи и костей. Пищевые отходы рыбы залить холодной водой, добавить соль, специи, коренья, репчатый лук, проварить 45-50 минут и процедить. В кипящий бульон опустить рыбу и сварить ее до готовности. Приготовить соус. Для этого свежие помидоры нарезать, сложить в кастрюлю, добавить масло и несколько ложек процеженного рыбного бульона, протушить, закрыв посуду крышкой. Растереть пассерованную муку с маслом, развести бульоном, добавить помидоры, проварить и процедить. Снять с огня, заправить по вкусу солью и сахаром. Выложить горячую рыбу на блюдо, залить приготовленным соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель. Это блюдо можно приготовить и из готового филе. Необходимо следить, чтобы рыба не разварилась.

37. ТРЕСКА ОТВАРНАЯ ПОД ПОЛЬСКИМ СОУСОМ

Ингредиенты: На 300 г рыбы - 1/2 морковки, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 20 г креветок, 150 г польского соуса, перец, зелень.

Приготовление:

Рыбу, разделанную на филе с кожей, нарезать на куски, сварить с добавлением овощей и специй, на рыбу положить вареные креветки и веточки зелени петрушки, сбоку положить гарнир - горячий отварной картофель - и полить польским соусом.

38. ТРЕСКА ОТВАРНАЯ С МОРКОВЬЮ И ЛИМОНОМ

Ингредиенты: На 600-800 г рыбы - 1 1/2 столовой ложки сливочного масла, 3 морковки, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 2 луковицы, 1/2 лимона.

Приготовление:

Подготовить и нарезать рыбу порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, мелко нашинкованную морковь и сельдерей, лавровый лист, душистый перец, соль, репчатый лук. Поверх рыбы положить лимон, нарезанный кружочками без зерен. Залить водой таким образом, чтобы только прикрыть рыбу. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности. Выложить рыбу на блюдо. Если отвара слишком много - выпарить его и залить рыбу. На гарнир подать отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью. Так же можно приготовить готовое филе из рыбы.

39. ТРЕСКА ОТВАРНАЯ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты: На 300 г рыбы - 6-7 картофелин, 1-1 1/2 стакана томатного соуса, зелень, лимон по вкусу.

Приготовление:

Куски рыбы варить с добавлением специй при слабом кипении в течение 15-20 минут. Готовую рыбу положить в глубокое блюдо вместе с отварным картофелем, залить томатным соусом и прогреть 1-2 минуты при температуре, не превышающей 70°С. При подаче на стол рыбу украсить зеленью петрушки, укропа и ломтиками лимона.

40. ТРЕСКА, ПРИПУЩЕННАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ, С ОВОЩАМИ

Ингредиенты: На 1 кг трески - 1 кг картофеля, 300 г томатного соуса, 100 г грибов (шампиньонов или белых), соль, зелень, специи по вкусу.

Приготовление:

Рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных костей, припускать в пряном отваре 15-20 минут. Готовые куски рыбы осторожно вынуть из отвара и уложить на тарелку. На бульоне приготовить томатный соус. Отварные картофель и грибы нарезать ломтиками и гарнировать рыбу. При подаче полить томатным соусом, посыпать зеленью.