Бутерброды

Бутерброды - в переводе с немецкого означает хлеб с маслом, а в общепринятом употреблении - ломтик хлеба с сыром, колбасой, кусочком отваренного вкрутую яйца или сельди, ломтиком рыбы, с различными овощами, пастами и салатными массами и т.д. Различают бутерброды открытые - обычные, закрытые - сандвичи и маленькие - канапе.

Бутерброды - это вполне самостоятельная и красивая закуска, которая не требует больших затрат труда и времени, а выбор продуктов для приготовления бутербродов практически неограниченный.

Сочетаемость продуктов.
Усвояемость мясных и рыбных продуктов и их питательные качества значительно увеличиваются при одновременном использовании овощей. Это следует учитьmать при приготовлении бутербродов. Кроме того, комбинируя различные компоненты, необходимо соблюдать вкусовые соответствия между основными продуктами и овощными добавками.

Оформление бутербродов.

Бутерброды желательно красиво оформить. Для этого можно из луковицы, редиса, красного или желтого помидора, сваренного вкрутую яйца, лимона, апельсина, вареной моркови или огурца вырезать цветок. Так, маленьким ножом с коротким (6-7 см) острым лезвием по кругу прорезать, к примеру, яйцо до середины под углом 45⁰. Затем полученные половинки разъединить. В центр готового цветка насыпать раскрошенный желток яйца, дробленые ядра орехов, можно также положить кусочек цуката, маслину.
С моркови, огурца тонким острым лезвием ножа снять стружку, уложить ее в виде розы, украсить веточкой петрушки.

Бутерброды открытые.

Открытые бутерброды - самые распространенные из всех. Для них хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной 1-1,5 см, намазывают сливочным маслом, маргарином, сырной массой и др. (за исключением приготовленных с жирными продуктами) и гарнируют различными закусками.
К открытым бутербродам рекомендуются продукты (икра, салат), которые не покрывают вторым ломтиком хлеба, так как под тяжестью его они деформируются.

Бутерброды закрытые (сандвичи).

Закрытыe закусочныe бутерброды приготовляют из двух тонких ломтиков хлеба, которые разрезают на полоски шириной 5-6 см, толщиной около 0,5 см. Затем наносят на них тонкий слой взбитого сливочного масла или маргарина, приправленного для вкуса горчицей, тертым хреном, томатным соусом или масляной смесью, в зависимости от продукта, с которым готовят бутерброды (ветчина, рыба, и т. д.).
На полоску хлеба с маслом кладут тонкие ломтики гастрономических или кулинарныx изделий, накрывают другой такой же полоской хлеба, слегка прижимают лопаткой или ножом, выравнивая по бокам начинку.
Рекомендуются следующие сочетания продуктов:

• ветчина вареная и масло с добавлением горчицы;


• телятина жареная и масло с добавлением горчицы;


• колбаса вареная и масло с добавлением горчицы;


• ростбиф (жареное мясо) и масло с добавлением томатного соуса;


• курица жареная (филе) и масло сливочное;


• дичь жареная (филе) и масло с добавлением томатного соуса;


• сыр и масло сливочное;


• сыр острый натертый и масло сливочное;


• яйца, сваренные вкрутую, и майонез;


• сельдь ломтиками и масло с яйцами и горчицей;


• анчоусы и масло сливочное;


• лососина или семга и масло сливочное;


• балык и масло сливочное;


• осетрина вареная и масло с хреном;


• севрюга копченая и масло с хреном.

Размер и форма сандвича обычно соответствуют спичечному коробку, однако сандвичи могут быть и более крупного размера, но не толще 0,5 см.

Бутерброды закусочные (канапе).

Маленькие бутерброды на поджареном хлебе (канапе) - закуска красивая и аппетитная.
Пшеничный или ржаной хлеб (слегка черствый) нарезают ломтиками толщиной 0,5-1 см и поджаривают на масле или подсушивают в духовом шкафу до образования румяной корочки.

Существует два способа приготовления таких бутербродов. Первый способ. На поджареные полоски хлеба накладывают слой паштета, вареной дичи или взбитого масла. Гарнируют ломтиками яйца или рублеными желтками, белками, зеленью, ветчиной, полосками сельди, семги или икры. Украшают маслом, выпускаемым из бумажного кулечка, а затем полоски хлеба разрезают на квадраты, треугольники, ромбы и т.д.

Второй способ. Вырезанные из хлеба и намазaные маслом фигурки гарнируют ломтиками ветчины, дичи, семги, сельди, а также маслинами, помидорами, сыром, закрепляя гарнир сливочным маслом.

Готовые бутерброды ставят в холодильный шкаф, чтобы масло хорошо затвердело.

Для канапе можно использовать черствый хлеб. Из тонких ломтиков вырезают ножом или выемками для печенья кусочки хлеба размером примерно 3х3 см, круглой, овальной, треугольной, квадратной или любой другой формы.

Продукты подойдут самые разные: вареное вкрутую яйцо, вареная курятина, говядина, различныe морепродукты, зеленыe огурцы, корнишоны, красный перец, помидоры, редис, земляника, вишня, дольки апельсина и т.д.

Для канапе характерно красивое оформление. Здесь хороши листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, маслины, лимон. Все компоненты нужно скрепить шпажкой.

Канапе очень украсит цветное масло, например, зеленого или красноватого цвета. Для этого нужно тщательно растереть сливочное масло с соком зеленой петрушки или с томатом-пастой.
Подают канапе на большом блюде

Горячие закуски на хлебе (тартинки).

Тартинки - это разновидность маленьких бутербродов на поджаренном хлебе. Их особенностью является горячая закуска.

Мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб. Подают тартинки на пирожковых или десертных тарелках.

Для приготовления тартинок используют жареную ветчину, бекон, корейку или колбасу с яичницей-глазуньей или с жареным луком, горячую вареную говядину с соусом, горячие котлеты, сыр, запеченный с ломтиками помидоров, печеночный паштет, омлет с зеленым луком и т.д.